吉利丁是什么(吉利丁的种类有哪些)

不知道吉利丁是什么?别怕,我们帮你整理好了,一文读懂它!

一入烘焙门,注定遇见吉利丁,入口即化的慕斯少不了它,Q弹顺滑的果冻布丁更离不开它,就连棉花糖和冰淇淋里也有它。

吉利丁的英文名叫 Gelatine,是由动物的骨头提炼出来的一种纯蛋白天然胶质,不含淀粉,不含脂肪。「为什么慕斯蛋糕总是融化?」「为什么布丁口感不够顺滑?」往下看,kaoker 一次性帮你攻略吉利丁!

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吉利丁有片状和粉状两种形态。

片状的叫吉利丁片或鱼胶片,是一种传统的凝固用胶质,较好的吉利丁片外形比较通透,略带浅黄色,无味,需存放于干燥处,否则易受潮粘结。

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粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉,外形呈白色粉末状。

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吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样,可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉,通常经过了更好的提纯,腥味比吉利丁淡,口感更好;而吉利丁粉在操作上相对简便一些。

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了解了吉利丁的种类,又该如何使用呢?拿起小本子,接下来要记笔记啦。

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1. 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡(或放入水中再放进冰箱),如果觉得太大可剪成2至3块,不需要剪成小块,否则很难捞起,同时注意几块之间不要折叠;

2. 浸泡大概10-15分钟,吉利丁片会慢慢变软膨胀;

3. 之后将吉利丁片捞起,沥干水分,放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可(或隔水加热至融化,再放至室温后加入需要凝固的材料中)。

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1. 将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟(如5g吉利丁粉配上25g食用水);

2. 慢慢的,加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状,再将其加入需要凝固的温热溶液即可。

* TIPS:泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分,有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。

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注意

· 吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用,不能直接投入需要凝固的溶液中;

· 吉利丁片不可浸泡时间太长,否则会软成一团,影响凝固效果;

· 不能直接把水倒入吉利丁粉中,很容易产生块状结晶;

· 需要凝固的溶液尽量是温热的,但不要过烫,否则会破坏吉利丁的凝固效果;

· 吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止出现胶质表层,并且要冷藏保存,否则会融化变形;

· 配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦(如配方需要100g水,配吉利丁粉加入了25g水,则后面只需要加入75g水即可);

· 剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。

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已经 get 到了吉利丁的使用方法,那在不同的甜品中吉利丁又扮演着怎样的角色呢?让我们来看看吉利丁是如何赋予不同的甜品神奇的口感和风味!

凝固酸奶

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自制酸奶的过程中加入吉利丁,将牛奶与吉利丁结合,使之凝结塑形。达到改善口感,防止酸奶分层,使其质地稠厚,口感细腻的效果。

协助乳化和发泡

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在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁,将淡奶油与吉利丁结合,能够协助乳化和发泡,改善口感,减少回油,延长保质期。

提供凝胶和弹性口感

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制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁,吉利丁提供凝胶和弹性口感,传说中Q弹的口感,就是靠吉利丁啦。

稳定

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在制作冰淇淋的过程中,若加入吉利丁,可以使冰淇淋更加稳定

凝固和促进打发膨胀

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制作棉花糖,吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用,高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀

吉利丁在甜品中的作用很多,各种各样的问题也不少,要想得心应手地使用吉利丁,收好下面的锦囊妙计!

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* 吉利丁片浸泡后缩成一团、太软无法捞起、成蜂蜜状液体、摊在水底等

由于吉利丁融点在35度左右,过高的温度会使吉利丁(蛋白质)溶解从而影响吉利丁的凝结作用;同时浸泡过短/过长的时间,也会影响吉利丁的吸水量,最终影响成品效果和口感。

* 成品支撑力较好但存在明显的颗粒感

浸泡吉利丁时,浸泡时长不足,吉利丁未能泡开;浸泡吉利丁粉时,将水倒入吉利丁粉中。

* 成品支撑力不足,易融化成液体

1. 浸泡吉利丁时间过长,或温度过高,使吉利丁部分溶解在水中,或分解,凝固力下降;

2. 融化浸泡之后的吉利丁时,溶液温度过高或隔水加热温度过高,导致吉利丁结构被破坏。

划重点

· 最佳浸泡温度为10℃,时长15分钟;

· 需加入的溶液温度不能过热,隔水加热要控制温度(50℃~60℃为佳)。

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* 除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果?

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1. 酵素含量高的水果

如:菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用,那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下(酵素在75℃左右就会失去作用),再将水果和吉利丁溶液混合一起用。

2. 酸性水果

吉利丁既不耐高温也不耐强酸,遇到ph4以下的酸度就会被分解,变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高,凝固力会变得更差。因此,添加酸味强的水果果汁或果泥,可以先将吉利丁融化在基底液中,稍稍放凉后再加入。

* 琼脂和吉利丁能相互代替吗?

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琼脂是不能替代吉利丁的,琼脂一般用于用于中式糕点,比如山楂糕,杏仁豆腐等。溶解琼脂,需要把它加入到滚开的沸水中,熬煮几分钟才能完全溶解,然后再等水温降低到40度以下才会凝固。

还等什么呢?收好这篇吉利丁攻略,一起去开拓甜品新领域吧!

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