经典年夜饭菜谱,过年必备的5道大菜,可以提前做,吃的时候热一热

过年常吃的5道大菜,提前准备出来,越加热越香,新年来客人了蒸上一碗,特别省事。天冷好存放,一次多做点,不慌不忙过大年,不会做的赶快学起来,别耽误了年夜饭,每道端上桌都很有面,全是硬菜。

【扣碗排骨】

排骨做成扣碗,口感马上就不一样,软软嫩多汁酥香入味,能多吃几碗饭。

过年常吃的5道大菜,提前做好,吃时热一热,越加热越香,省事

1.排骨买的时候已经剁好了。

清洗干净控干水分放在盆里,加入葱段 、姜片、 食盐 、鸡粉、 十三香、蚝油、 料酒去腥 反复抓揉 给排骨吸收调料入味。

打入一个鸡蛋、 撒入一把面粉、 一小把红薯淀粉、倒入适量的清水再次抓匀。尽量让每一块排骨都挂上糊又不能太厚。

像这种稍微露着肉色的厚度就不错

过年常吃的5道大菜,提前做好,吃时热一热,越加热越香,省事

2.过油

锅内多烧一些油 ,油温五成热时依次放入排骨,千万不要一下倒进去容易粘在一起,开小火慢慢炸,排骨定型以后经常搅动, 让其均匀着色。

一直把排骨炸至金黄酥脆捞出来控油。

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准备过年菜时,炸好晾凉就能放着了。吃的时候就熬点汤汁,上锅一蒸。

3.熬汁

锅内烧油, 放入葱姜、 八角 、花椒 、小茴香 、香叶、开小火翻炒出现香味,倒入适量的清水,调味:加入食盐 、味精 、鸡粉、 胡椒粉 、十三香 、适量的老调底色。

大火烧开放入几粒干辣椒,继续熬出香辣味后关火。

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4.蒸

把排骨摆放在扣碗里面,放上提前泡发的黄花菜和木耳,浇上刚刚熬好的料汁 ,放入烧开的蒸锅里面。

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中火蒸40分钟让脆皮层吸收汤汁变得酥软多汁,40分钟以后滑嫩鲜美的扣碗排骨就能出锅了。

【粉蒸肉】

蒸粉蒸肉配菜,可以用红薯也可以芋头,今咱用芋头来做。

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1.先把芋头脱皮,清洗干净再切一刀。

选用肥瘦参半的五花肉,吃起来香而不腻 ,切成硬币厚度的片。切好以后放在盆中。开始调味:加入食盐、 胡椒粉 、鸡粉、 十三香、蚝油、 生抽 、料酒、 老抽上色。

打入两个鸡蛋 ,充分的抓揉。腌制20分钟 ,让肉片吸收料汁入味。

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2.20分钟以后, 倒入米粉抓匀,要让每一个肉片都裹匀米粉。

切点大葱、生姜倒点清水做点葱姜汁。把葱姜汁淋到肉片上面去腥增鲜,剩余的葱姜放在芋头上面。

3.把肉片均匀的码放在装有芋头的盘中,然后放入上大气的蒸锅里面 ,中火蒸40分钟,让肉香和米粉的清香充分融合。

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40分钟以后 ,软糯鲜香的粉蒸肉就可以出锅了。

【小酥肉】

大年三十餐桌上必备的小酥肉,啥菜都能不吃,小酥肉可不能少,下酒下饭,年前炸好放着,来客人了装一碗,配上黄花菜和木耳,上锅一蒸就是一道大菜。

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1.用五花肉炸酥肉,香而不腻不柴不干。

把五花肉打掉肉皮以后切成粗条,加入食盐,鸡粉,十三香稍微倒一点料酒,打入一个鸡蛋,抓揉入味,抓入一把土豆淀粉,这种颗粒状的就是土豆淀粉,稍微再加一点玉米淀粉。两者之间的比例是3:1。

再加一点清水,再次搅拌均匀,搅拌好以后放在一边腌制10分钟。

2.炸酥肉

锅里烧油,油温5成热的时候,开始下入肉条,这个时候的油温不是很高,下慢一点。

油温起来以后就要下快一点了,肉条炸定型以后 ,就要用漏勺把它们打散,避免粘连在一起。

这个过程油温不要太高,保持中火就可以了。酥肉已经炸至金黄捞出来控油。

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年前提前把小酥肉炸好,晾凉以后放冰箱就可以了。

3.蒸扣碗

准备好葱姜、起锅烧油,倒入葱姜片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、几粒干辣椒和几片香叶用小火慢慢地炒,不要把辣椒炒糊了。

加入酱油调底色,把颜色搅拌均匀,然后加入开水。开始调味:食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香再加一点蚝油,

料汁一次可以多熬点,同时把鸡块儿,鱼块儿,小酥肉,排骨一碗蒸出来,省事了。

水开以后煮上5分钟,把香料的味道煮出来。

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准备个小扣碗,没扣碗的用小盆都行。在小碗中装入小酥肉,或者是炸好的鱼块和鸡块。装的时候稍微压实一点,因为在蒸的过程中它会塌陷。

再放上提前泡软的金针菇和木耳。浇上刚才熬好的料汁,然后开始上锅蒸。

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4.从上汽以后开始计时,蒸15分钟,15分钟以后扣碗小酥肉就可以了。

【梅菜扣肉】

这道菜无论是过年过节还是婚庆喜宴,无论在什么场合都算得上是压轴菜,多买点肉,一次多做出来几盘,吃的时候也方便。

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1.处理五花肉

先烙猪皮:把五花肉猪皮朝下,放在烧热的铁锅里面来回摩擦,去除残留的毛根破坏汗腺,烤成这样的焦黄色就可以了。

取出来用清水冲洗一下把上面的黑边刮干净。不然做出来会有苦味。

2.蒸肉

蒸的时候盘底放两根筷子 ,方便蒸汽流通,把五花肉放进去盖上锅盖中火蒸20分钟。

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3.准备食材

提前泡软的梅干菜去除硬根切成小段,多洗几次,把灰尘洗净,不然吃着有土腥味。

把梅菜挤干水分 ,放在锅中焙一下,先小火把梅菜炒干炒香,再大火翻一下逼出香气。

炒干的梅菜能为扣肉增加醇厚鲜香的口感。

4.调汁

甜面酱是梅菜扣肉的底味 、咸中带甜、用了30克、2勺花生酱、3勺排骨酱 、2勺叉烧酱,

3勺海鲜酱、3块腐乳 、再倒一点腐乳汁增加酱香味,倒入生抽 、料酒、 3勺白糖 、半勺胡椒粉、一勺鸡粉、 食盐不要放了, 酱料都是咸的。

3勺蚝油提鲜把所有的酱料充分融合在一起。酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道,一定要把底色底味调好,整体呈现酱红色咸香回甜。

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最后再加一些葱姜蒜末增香提味。

5.上色

蒸熟的五花肉 ,用筷子轻轻一扎就透了,把它从锅中取出来用牙签在猪皮上面扎一些小孔然后趁热抹上老抽 ,上一层底色。

还可以选用蜂蜜、麦芽糖上色。但是一定要记住趁热抹晾了颜色上不去。

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6.炸制

五成油温炸五花肉,开小火慢慢炸,会出现炸锅的现象 ,最好用锅盖挡住防止烫伤,给五花肉翻一下面让它均匀受热。

炸一下能够逼出多余的肥油免得吃着发腻。炸好的五花肉色泽金红富有光泽。

7.泡

然后放入热水中浸泡20分钟,让猪皮吸水膨胀变得酥糯鲜香。

8.把泡好的肉块边缘打整齐,然后切成半厘米厚的肉片,肉片太厚吃着发腻,太薄容易夹碎。

肉片切好以后放入酱料中拌匀,让酱汁均匀裹满每一个肉片,然后把肉皮朝上, 均匀码成一排放在扣碗里面。

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刚刚炒好的梅干菜也放在酱汁中拌匀,码放在肉片上面,摆好以后放入上大气的蒸锅里面。

中小火蒸40分钟,蒸好后的扣肉酱色油亮 ,软糯醇香,肥而不腻。

【酱肘子】

过年了,为了显示咱的豪气,酱一大锅肘子,来客了切上一盘,比外面买的还要好吃。

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1.还是烙猪皮,同做扣肉一个操作,这里就省略啦。

2.往锅里倒半锅清水 ,呲进去五毛钱的料酒,把猪肘子凉水下锅汆一下水,去去味。

煮个三四分钟,没有血沫往外溢了把肘子捞出来,然后趁热用牙签反复的戳猪皮。

这样处理既能去除多余的油脂防止腻口,还方便猪皮起蜂窝使口感更加酥糯。

3.炸

这一步主要是为了定型 ,上色。想炸出来好看,最好用颜色比较深的菜籽油。

油温烧至五成热的时候 ,放入肘子,崩油了咱用锅盖挡一下,省的烫住了。

炸的时候经常翻以保证受热均匀统一上色,基本上表皮发干微焦金黄就管出锅了。

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4.捞出来放温水里泡上,让猪皮吸水膨胀起蜂窝孔,卤出来的肘子 猪皮是否酥糯黏软全在这一步浸泡上。

浸泡不要低于一个小时。

5.配个料包

良姜、 香叶 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒 量能少即少 ,保留肘子原味的同时 增加点香味。

用温水泡个两三分钟 去除药性,控水装料包里面,再放进去一点大葱、 大姜。

6.既然是酱肘子 ,酱料的用法, 也是一大重点:

1勺黄豆酱、 2勺甜面酱 、1勺蚝油搅匀即可,糖色是必不可少的上色好伴侣,没糖色的还得炒点炒色。

等糖色起泡的时候把酱料倒进去,快速炒香然后随即倒进去一碗温水,调味加盐 ,多呲一点料酒去腥。其他啥都不要再放了。

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俩黄栀子配合糖色 ,出来的颜色更漂亮。

7.把料包放进去,大火烧开以后 ,盖上盖煮个三五分钟,让酱料的香味和颜色都融入到汤里面,看看这个汤的颜色非常的通透。

前期汤调的好,后期酱出来的肘子颜色才会漂亮。

把泡了一个小时的肘子, 放高压锅里面,刚刚熬好的汤也倒进去。

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直接开火压25分钟。普通铁锅的话最少得一个小时。

时间差不多了 ,放气以后打开锅盖,先把料包捞出来再捞肘子。看看这酱肘子出锅就是极品。

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年前提前酱上几个大肘子,来客人了,切上一盘麻溜就能上桌,小酒先喝着,再蒸着咱准备好的扣碗,一桌菜20分钟就能准备好。

把这5道大菜学会,过年别人休息咱也休息,不用上午忙着做,下午忙着刷,年前把菜全准备好了,该炸的先炸熟,该卤的先卤好,到时候一热就成,全是硬菜上桌还有牌面。

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